Aditivi u prehrani i njihova uloga

Dodaci u hrani se koriste za poboljšanje i očuvanje ukusa, teksture, nutritivnosti i izgleda hrane. Postoji oko 4.000 dodataka, a ovo je jedan samo dio aditiva koji se koriste u prehrani i trebali bi biti identifikovani na proizvodima.

Sredstva za kontrolu ph vrijednosti

– Sastojci koji održavaju i kontrolišu kiselost ili alkalnost hrane se zovu sredstva za kontrolu ph vrijednosti. Citrična kiselina, acetatna kiselina ili sodium citrat su široko poznati “regulatori” i često ih možemo pronaći u želatinu, džemu, sladoledu i slatkišima. Mliječna kiselina je regulator kiselosti korištene u pravljenju sira dok je adipinska kiselina pronađena u flaširanim voćnim sokovima.

Koagulanti

– Koagulanti se dodaju granuliranim i sastojcima u prahu kao što je mlijeko u prahu, mješavine od jaja, proizvodima od šećera da bi se preveniralo lijepljenje ili grudvanje hrane. Postoje mnogi dodaci koje možete odabrati, od kalcij fosfata, silikon dioksida, silikata i stearične kiseline.

Emulgatori

– Emulgatori se dodaju u uljne i vodenaste bazne strukture kako bi se hrana mogla bolje izblendati radi dužeg korištenja. Primjeri emulzija u hrani uključuju vinske dresinge, mlijeko i majonezu. Lecitin iz žumanjka i soje se često koriste kao emulgatori u ishrani, dok među ostalima uključujemo diacetil ester vinske kiseline monoglicerida (DATEM) i sodium stearil laktilat. Ovi dodaci se obično koriste u pravljenju hljeba ili umjetnog vrhnja.

Ovlaživači

– Ovlaživači drže hranu vlažnom. Najbolji primjer su glicerin, med, šećer i polioli (glicerol, sorbitol, maltitol), te propilen glikol. Najčešće se mogu naći u slatkišima, pekarskim proizvodima i dresingu salate. Važno je napomenuti da se polioli koriste u niskokaloričnoj hrani, posebno za žvake bez šećera i slatkiše.

Stabilizatori i sredstva za zgušnjavanje

– Široka im je svrha za mnoge proizvode jer povećavaju viskoznost i poboljšavaju stabilnost tako što spriječavaju emulzije od odvajanja, formiranja ledenih kristala i pri stapanju sastojaka. Poznati stabilizatori su indijska maranta, kokice, krompir i tapioka dok česti proteinski stabilizatori su kolagen, bjelanjak i želatin. Alginska kiselina, alginati (sodium, potasij, kalcij), agar-agar i polisaharidi se izvode iz algi i morske trave.

Sredstva za dizanje proizvoda

– Prašak za pecivo je jedan od dodataka hrani za podizanje volumena, oblika i teksture nekog proizvoda. Pored praška, izdvaja se i kvasac, piva, whey protein i jogurt. Ovi dodaci hrani se mogu pronaći u kolačima, hljebu, biskvitima i mafinima.

Facebook komentari